ホワイトソースにバターはいらない

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市販のシチューミックスは品質不明な あぶらが含まれていますよね。ダイエット中の方はもちろん、健康が気になる方にもおすすめのクリームソースの作り方のポイントを紹介します。(画像はイメージです)

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このクリームソースを作ったきっかけ

普通の作り方はバターを大量に使うし、シチューミックスも市販の缶入りのホワイトソースも品質不明の脂がはいっています。

じゃあ、そもそも食べなきゃいいんですが、好きなんですよ~。ホワイトソース系のメニューが。そこで「なら、自分で作るか。」と、いうのがきっかけ。

二通りの作り方のポイントを紹介

と言っても、料理に繊細な手間を掛けない主義の私です。細かいレシピではなく、ポイントをお伝えします。

バターの代わりにオリーブオイルを使う

バターを使うから、ホワイトソースは失敗しやすくなります。なぜなら、バターを小麦粉となじませるにはバターを溶かさないといけないから。この時点でバターは熱々ということ。バターは熱くないと溶けませんよね?

バターが熱いと小麦粉がダマになりやすいんです。そこでバターよりヘルシーなオリーブオイルの出番です。オリーブオイルはバターと違い、常温でも液体です。ということは熱しなくていいんです。だから小麦粉を冷たいままでもいいからダマになりません。

第一段階としてバターではなくオリーブオイルを使い、火を付ける前に小麦粉と具をなじませてから、牛乳を入れて下さい。さらにへらで冷たいままなじませたら、弱火でへらで混ぜながら火を通します。すると失敗なくホワイトソースができます。

オイル類を一切使わずホワイトソースを作る

ホワイトソースはオイルを使わなければできない。と思い込んでいませんか?つかわなくても作れます。牛乳でも、生クリームでもいいのですが、普通どちらかを使いますよね。それだけで十分コクがあります。

ホワイトソースの軸は、牛乳(または生クリーム)と少量の小麦粉です。それさえあればホワイトソースはできます。料理の得意な方からしたら、異論がありまくりでしょうが、結果だけみれば、そうなんです。

ホワイトソースをバターを使わなくてはいけないと思うから、難しいものと先入観が起きるんです。難しく考えなくっていいんですよ。

ただし「バターのコックリ感がないと物足りない」という場合は、鶏肉のもも肉を使えばそれで十分なはず。胸肉なら、鶏皮の部分だけでも十分なコクと脂が出ているはず。

鶏肉を使わずアサリなどの場合でも十分な旨みが出るはず。

それでも「バターを使わないとイヤ!」なら、やむを得ません。

なんとオイル類を一切つかわなくてもホワイトソースは作れます。多分、気になるのは「炒めるときに焦げ付く」ことだと思います。

私はここでも断捨離!「炒めません!」

堅い材料は電子レンジでチンすればいいんです。

オイルで小麦粉を炒めないとダマになる・・と思っていませんか?これも思い込みです。ダマになるのは小麦粉がバターなどの脂となじんでいないからじゃないんです。

材料と小麦粉がなじんでいないからダマになるんです。

私の作り方は、こうです。火をつける前に、鍋の中に小麦粉と具材を投入します。このとき、具の野菜や肉も冷たい状態にしてください。

堅い具は電子レンジでチンして最後に鍋に入れる

にんじんなど堅い具はこの間に電子レンジでチンします。

火をつけない状態で、鍋の中で具材と小麦粉をヘラでまぜます。小麦粉がだいたい具全体になじんだら、牛乳、生クリームを冷たいまま入れます。

冷たいまま、火を付けずに鍋の中身を静かに混ぜます。混ぜたら弱火にかけます。このとき、ヘラで鍋の中を底から静かに混ぜます。味付けはチキンコンソメ、塩、コショーなどお好みで。

鍋の中が煮え始めたら堅いにんじんなどの具を電子レンジにかけたものを入れます。

どうしてもコクが足りないと思うなら、仕上げに粉チーズを振る、スライスチーズ、とろけるチーズを載せる焼き目を付けなくても余熱で十分。

だいたい、こんなやり方でヘルシーにシチューが作れます。

「あとから火に掛けるシチュー」を作ったきっかけ

初めに、「一切火にかけずに具材を混ぜる方法」に行き着いたのには理由があります。それは退院してきてから、幾度となく右手を小さくですが、やけどをしたから。

「熱い」という感覚は、結果的にはわかるようなのですが、反応が遅いんです。鈍いといいますか。だから「あち」となったときには、かなり赤くなっているか、やけどの跡がついてしまっているかで。

最初に手首の死角を軽くやけどしてしまい、そもあともお湯をはねさせたり、熱々の具が飛んだりで何度か小さなやけど。さすがに注意するようになり、今は

  • 熱いものは左手で持つ
  • 料理中は右手にミトンをはめる
  • 炒め物は危ないから、なるべく煮物にする(炒め物は右手のコントロールが狂うので、鍋やフライパンをバウンドさせたり、具材を飛ばしたりするので徐々にならしていく)
  • 具材を混ぜるときには、極力火にかける前でも支障がないか試す

という感じです。

「料理手順」の思い込みに気がついた

こうしてみると、料理の方法って、たいていはフライパンなどを火に掛けて・・という方法が多いんです。でも、危ないので、具を入れてから、火に掛ける・・としてみると、それでも全く支障はないんです。家庭料理レベルなら、それでも間に合うんです。第一、危ない思いをしなくて済みます。

こうしてみると料理の手順も思い込みってあるものです。

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